なぜ-60℃の業務用の冷凍庫が選ばれるのか？家庭用の冷凍庫との違いとは。

長年、超低温冷凍庫（-60℃～80℃）を販売してきた私が客観的に分析してまとめてみました。
超低温冷凍庫の中で、ダントツに販売数が多いのが-60℃の超低温です。
飲食店の経営者や釣りが好きな方が、鮮魚やお肉を新鮮なまま冷凍保存する為に購入される方が多いです。
『なぜ、食のプロの方が-60℃の超低温冷凍庫を購入されるのか？』
『一般的な-20℃の冷凍庫と比べて、どう違うのか？』
徹底分析してみました。

この記事の内容

なぜ、-60℃の超低温冷凍庫が選ばれるのか！！
-60℃の業務用冷凍庫のメリット
-60℃超低温冷凍庫と-20℃家庭用の冷凍庫の違い
マグロなどの高級魚の鮮度を保つために-60℃超低温の技術を応用
品質変化に関わる5つの要因
まとめ

なぜ、-60℃の超低温冷凍庫が選ばれるのか！！

食品は、時間が経つにつれ腐敗します。冷蔵や冷凍で保存しても腐敗の進行は止められません。食品に付着した細菌類の作用により、タンパク質やアミノ酸などの成分が分解され、硫化水素やアンモニアのような腐敗臭を生成し、最終的には食べられなくなります。

そこで食品の腐敗を抑えるのに活躍するのが『超低温冷凍庫』です。

超低温冷凍庫は-60℃で冷凍保存ができます。-60℃の超低温の世界では、タンパク質やアミノ酸などの分解、脂肪の酸化もほとんど食い止めることができるのです。
「食材ロスの軽減」「食材の長期保存」「食材の鮮度保持」なら、『超低温冷凍庫』がオススメです。

-60℃の業務用冷凍庫のメリット

（１）賞味期限を飛躍的に延ばす

１～２年かけて行われるマグロ遠洋漁業の保存には、-60℃超低温の技術が使われています。超低温の世界では食べ物が劣化する原因になる「タンパク質の酵素分解」や「脂肪の酸化」などの細胞の化学変化が抑制されているため、美味しさを保つことができるのです。

（２）食材のみずみずしさを保つ

保存されている食材の水分は、周りの温度が低いほど失われにくくなります。例えば-20℃の冷凍保存では、食品の外へと水分が逃げ出すため、食材は乾燥してしまいます。あのパサパサした食感と劣化した色合いは、高い温度での冷凍保存で起きていたのです。-60℃超低温での冷凍保存なら食材の水分は食材内に留まり、解凍した後も色鮮やかでみずみずしい食感を保ちます。

（３）食材ロスを軽減

-60℃超低温の冷凍保存下では、食材の栄養成分、色素、風味などが変化せず、脂肪の酸化などによる変色、いわゆる「冷凍焼け」のない状態で食材の新鮮さを封じ込めたまま保ちます。ゆえに鮮度劣化のための廃棄処分などの食材ロスを軽減させる画期的な保存方法と言えるのです。

（４）仕入れコストを削減

魚介や野菜類は、天候の影響によって収穫量が変わり、価格が安定しません。安い時期に大量に仕入れることにより、仕入れコストを抑えることができます。

-60℃超低温冷凍庫と-20℃家庭用の冷凍庫の違い

一般の冷凍庫の庫内温度は-20℃です。店頭で販売されている冷凍食品の賞味期限はおおよそ２～３カ月。
-20℃の世界では、食品の細胞内の酵素は緩やかではありますが確実にタンパク質を分解します。
このタンパク質の酵素分解や脂肪の酸化が食品の劣化の原因になります。

-60℃の超低温冷凍庫で保存すると、酵素の動きを止め、脂肪を酸化させません。
これによって、冷凍焼けによる変色や食感の悪化を防ぎます。
-60℃の世界では賞味期限が飛躍的に延びるのです。

マグロなどの高級魚の鮮度を保つために-60℃超低温の技術を応用

マグロの美味しさが決まるのは、何よりも鮮度です。
船上での処理の仕方や帰港までにかかる時間によって、鮮度は大きく変わります。
近海で獲れたマグロは、氷を使いできるだけ鮮度を落とさないように保存されます。

しかし、品質劣化を遅らせることはできても、少しずつ鮮度は落ちていきます。食べることができるのは、獲れてから早くて３日程度のものだけです。

つまり、新鮮な生のマグロは美味しいですが、広く流通させることは容易ではありません。
と、考えられていましたが、冷凍技術は冷凍マグロの品質を変えました。
-60℃以下の超低温下では、タンパク質の酵素分解や脂質の酸化、微生物の繁殖を抑えることができるので、もともとの赤色と味を維持することができます。

この冷凍技術によって遠洋漁業でのマグロが世間一般に流通し、美味しく食卓に並ぶようになりました。

素材にこだわるプロが選ぶ理由がココにあります。

品質変化に関わる5つの要因

なぜ、低温下では食品の品質の変化を遅らせられるのでしょうか？

食品の品質変化の要因として、「生物による作用（腐敗・発酵）」、「食品中の酵素による分解などの作用」、「酸化などの化学作用」、「乾燥などの物理作用」、さらに果実・野菜では「呼吸や蒸散など食品自体の生理活性作用」が挙げられます。時間とともにエネルギーや水分を消耗していくため、栄養価は低下し、見た目も萎びていきます。-60℃の超低温下では、脂肪の酸化抑制やタンパク質の酵素分解抑制の効果があり、また、微生物の活動が最小限になるため「冷凍焼け」せず、それによって水分の移動が最小限になるのでみずみずしさをキープすることができるのです。